牛华美食

曾经灞桥风雪 · 发表于 2025-5-27 07:43

牛华豆腐脑是独具特色、声名远扬的地方名小吃。牛华豆腐脑色泽诱人，味道麻辣，价廉物美，风味别致，几十种不同佐料、溜滑的粉丝与滚烫的豆腐花，巧妙的结合在一起，滋润着舌尖的味蕾，成为不同年龄、不同地域、不同行业大众的最爱。中央电视台《舌尖上的中国》、四川电视台、凤凰卫视、爱奇艺视频、成都电视台、腾讯视频等媒体对牛华豆腐脑先后都作过专题报道，许多外地客人纷纷从四面八方慕名而来，吃过之后，赞不绝口。豆腐脑+夹饼牛华豆腐脑创于民国年间，最初是由售卖者挑着担子走街串巷沿途喊卖。早先的豆腐脑有两种口味，一种是甜酸味，一种是麻辣味。客人要吃甜酸的，舀碗嫩白豆花，放糖醋等佐料，要吃麻辣的就放盐味精辣椒花椒等。由于牛华所处的川西南多湿，人们普遍喜食麻辣味，因此麻辣豆腐脑特别好卖，而吃甜酸味的人太少慢慢就不卖了。由于豆腐脑价廉物美，老少皆宜，食客众多，逐步改为开店经营。在不断总结和改进中，经过多年的积淀，逐渐形成了一套成熟的制作流程。首先将少许酱油、味精，红油辣椒、花椒面放进碗中（根据各人口味适当增减）；接着把发胀的粉条从清水中捞起，在加有猪、鸡骨头和胡椒、姜片熬成的汤中烫熟后盛入碗中；紧接着，用漏勺舀入煮沸的鲜嫩豆花，最后逐一加上葱花、芽菜末、大头菜末、碎芹菜、酥黄豆，以及鸡肉丝（或烧牛肉丁、酥肉、肥肠、馓子等），一碗麻辣烫鲜、味美可口的豆腐脑便呈现在客人面前。豆腐脑制作的关键在于汤，淡了浓了都不行，过淡了成清汤寡水，过浓了则成块状，牛华豆腐脑胜在它的汤是稠糊糊的，口感好。
如今牛华的豆腐脑店主要集中在四官堂到南华宫一带，名气较大的有何四孃豆腐脑、九九豆腐脑、公园豆腐脑、祝氏豆腐脑、黄孃豆腐脑等。每逢周末或节假日，不少外地客人专门开车前来品尝，小镇上人头攒动，食客盈门，生意红火。何四孃豆腐脑店地处牛华镇繁华的闹市区南华宫商业街789号，座南向北，临街店面。创始人何桂芳1955年7月生，因在家中排行老四人称何四孃，做的豆腐脑好吃，于是起了这个店名。上世纪八十年代，何四孃在牛华镇路边井开始了自己豆腐脑品牌之路，之后在牛华镇人市口、南华宫、五通桥鼓楼街、乐山等地开店，在牛华众多的豆腐脑店中脱颖而出，成为品牌。祝氏豆腐脑店位于牛华电影院旁中心街138号，始于上世纪七十年代，至今已有40多年了，老板祝志刚与妻子胡建琼自结婚后，便接下了祝家上辈传下来的豆腐脑生意，始终坚守最传统的手艺，用“老味道”迎送来来往往的食客。鸡丝豆腐脑是该店的一大亮点，食用时加熟鸡丝和各种调料，特色是麻辣鲜香，入口而化，风味别致，适合口味清淡的客人。祝氏豆腐脑店非常受本地人的喜爱，价格实惠，份量很足，细嫩爽口，味道正宗，承载了牛华两代人的成长与记忆。“今天天气真的好，想及（去）吃碗豆腐脑”，一句在当地广为流传的俚语，道出了人们对于豆腐脑的热爱。豆腐脑对于牛华人而言，有着十分接地气的情愫。它起源于民间，成长于市井。一碗小小的豆腐脑，里面蕴含的不仅仅是美味，还有浓浓的乡情，它滋养了一代又一代的牛华人，无论身在何处，纵然远隔千里，也忘不了家乡的味道。

牛华烩面

牛华烩面，色香味美，爽口不腻，老少皆宜，深受当地人喜爱，是“养在深闺人未识”牛华特色美食。过去牛华很多饭馆也兼卖烩面，故有“十馆九烩”的说法。现在牛华烩面馆中口碑较好有肖八孃、六妹、李记、强哥几家，主要集中在四关堂到炭坝市一线的乐五公路边。肖八孃烩面民清时期，牛华溪盐业繁荣，商贾云集，频繁的迎送往来商务活动催生了很多餐馆。由于每次宴请剩菜多，倒掉了太可惜，餐馆便把吃剩的炖汤、鸡鸭鱼肉收起来“废料”利用，加葱、姜等熬制成汤煮面皮，汤浓味美，油荤十足，再以非常便宜的价格卖给那些从乡下涌到镇上谋生的搬运工，深受欢迎。天长日久，逐渐形成了一套烹制烩面的绝技，最终成为一道具有牛华溪特色的美食。在当时物质十分匮乏的年代，这叫“特事特办”，而且制作的食材来源对外是公开的，吃不吃由客人自己选择。所以我们不能用现在人的眼光，像对待当今的地沟油一样予以谴责。烩面烹制非常讲究，必备两口锅：一口煮面条，另一口勾汤。先把约5公分长、3公分宽的面皮，放入水烧开的面锅中，煮半分钟后捞起（去碱味），然后放进加有骨头汤的勾汤锅，再加几片青叶菜（小白茶、豌豆尖、香菇），用文火烹煮一分多钟，最后往锅中加入事先熬制好的五花猪肉红烧海带、香菇、黄花汤料，以及猪肉渣、味精，与面皮搅匀便可起锅，撒上葱花，一碗香喷喷的烩面就做成了。烩面皮宽且薄，容易粘连成块，所以每一锅最多只能煮3碗，煮熟的面皮呈半透明，吃进嘴里，滑而不腻，汤味鲜香，味美爽口。吃烩面就是吃汤，烩面的汤要泡住面，汤的味道决定面的品质，味以清香醇厚取胜。吃烩面通常都不放辣椒，味道比较清淡，特别适合中老年人和小孩子食用。