【原创首发】琴日午餐睇啱传统美食“鸭脚扎”，可惜卖晒！[2P]

箩那耳朵

昨日午餐看中传统美食“鸭脚扎”，可惜卖完！

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鸭脚扎，又称鸭扎包或鸭脚包，是以鸭脚和鸭杂为主料制作的传统菜品，分类为广式点心和腊味。起源于清朝光绪年间，由广东珠海斗门莲洲镇的叶润钊创制；2013年，横山鸭扎包制作技艺入选广东省非物质文化遗产名录。
其核心工艺是用腐皮或鸭肠捆扎鸭脚、鸭肝、腊肠、肥肉等食材，主要分为广府流派（以腐皮包裹卤制入味的鸭脚，以及芋头、冬菇、腊肠、浮皮等多种食材，经蒸制而成，属于工序繁琐的“功夫菜”）和腊味流派（主要流行于安徽皖南及广东珠海横山一带，用鸭肠捆扎腌制风干，制成冬季腊味）。制作工序繁琐，曾一度少见，近年来因非物质文化遗产保护和怀旧风潮复兴。

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中文名鸭脚扎
分    类广式点心、腊味
口    味鲜香
主要食材鸭脚，鸭杂等
难易程度中等

箩那耳朵

（完）

微光。glimmer

我说我看不懂，

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微光。glimmer 发表于 2026-5-9 10:38
我说我看不懂，

历史渊源

鸭脚扎（或称鸭扎包）起源于清朝光绪年间，至今已传承一百余年，相传由广东珠海斗门莲洲镇的叶润钊老人创制。其创制初衷是为了利用制作腊鸭后剩余的鸭脚、鸭翼、鸭内脏等边角料，经腌制、捆扎后风干或烹制而成。
该菜品在广东和安徽皖南等地均有传承和发展，两地做法形式相似，但具体食材与捆扎方式及名称略有区别。
2013年，珠海斗门的“横山鸭扎包”制作技艺入选广东省第五批非物质文化遗产名录（传统技艺类）。
由于工艺繁复、耗时耗力且利润微薄，鸭脚扎曾一度在茶楼市场式微，甚至近乎绝迹；近年来，随着怀旧风潮的兴起和非物质文化遗产保护的加强，这道传统点心在一些主打怀旧菜式的酒楼和茶楼中重新出现。

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基本定义

鸭脚扎，又称鸭扎包、鸭脚包，是一道传统手工菜或点心。其核心在于“扎”的工艺，即用处理好的鸭肠或腐皮将多种食材捆扎包裹成一体。主料为鸭脚，常辅以鸭肝、叉烧、腊肠、芋头、浮皮、冬菇等食材。经卤制、蒸煮或烤制而成。这道菜因其工序繁琐、对厨师手艺要求高，被视为“粗材精做”、“慢工出细活”的功夫菜代表。主要流传于广东（作为茶楼点心）和安徽（作为腊味）等地，存在用腐皮包裹和用鸭肠捆扎两种主要形式。

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主要分类与特点


鸭脚扎主要分为两大流派，即作为茶楼点心的广府流派和作为腊味食品的腊味流派（如皖南/珠海横山流派）。
广府流派的鸭脚扎是传统粤式茶楼的经典点心。常见形态为以腐皮包裹卤鸭脚、芋头条、冬菇、腊肠、浮皮等食材，蒸制后淋芡汁，口感软糯复合。其内部有“鸭脚扎烧卖”、“柚子皮鸭脚扎”等创新或怀旧变体。
腊味流派的鸭脚扎属于腊制品，常见于皖南水阳、珠海横山一带。其常见形态为将鸭脚、鸭肝、肥肉等用鸭肠捆扎，经酱腌、风吹日晒制成，蒸熟后食用，皮筋肉香，风味浓郁。 以珠海横山鸭扎包为代表，并已入选非物质文化遗产。
因其工艺繁复，这两类鸭脚扎在当代餐饮市场均较为少见，属于需要传承的传统手工菜。

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所需食材


鸭脚3对，鸭杂3副，叉烧肉80克，香菜2棵，姜2片。调料：生抽1汤匙，白糖、蒜茸、麻油、胡椒粉各1.5茶匙，葱1棵，绍酒0.5汤匙，卤水适量，植物油2汤匙。
鸭脚扎的食材因地域和做法不同有所差异，主要分为广式茶点与皖南腊味两种风格。
广式茶点风格的鸭脚扎，主料为卤制入味的鸭脚，常用炸腐皮将腊肠、芋头条、浮皮（炸猪皮）、冬菇（香菇）等食材包裹在一起。一些做法也会使用鸭肠进行捆扎，包裹叉烧肉、鸭肝等食材。调味料包括卤水、绍酒、蚝油、胡椒粉、姜、葱等。
皖南腊味风格（如横山鸭扎包）通常以鸭脚、鸭肝、肥猪肉为主料，用鸭肠捆扎而成，也有使用鸭下巴、鸭翅的变体。制作前需用由生抽、老抽、高度白酒、细盐、糖、五香粉、花椒、姜丝、桂皮、八角等煮沸放凉的酱汁进行腌制。
此外，一些创新或怀旧做法也会加入柚子皮、鲍汁等特色食材与调味。