烹小鲜之花蟹

燕十三 · 发表于 2026-7-28 11:15

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图中是花蟹，一只约二三两重
彼生长于海洋之中，被出海渔船网起，成盘中餐
市卖七八十一斤，此为寻常价位，若逢年节，则一百二三不止
故在日常食之，年节之时敬而远之，然亦被人一扫而光，无他，富人多矣

花蟹肉质幼嫩，膏脂丰富，肉中壳中所含汁液极为丰沛
我吃它时常用两种吃法，一是隔水炊熟，一是姜葱炒之，而上图中的做法是第三种
原汁原味的吃法便是炊熟，清水入锅，水上置蒸笼，花蟹放入笼中，开大火蒸熟，其壳通红
揭壳见脂膏红黄混杂，鲜美丰腴，折一足，将其轻轻刮出，拢聚一堆，而汁液泛于其间，张口一吸，爽滑鲜香之极

姜葱炒花蟹亦是各大食肆的经典菜式，时人多食之
剥壳一开为二，其身切开四块，足不离身肉，装盘出菜时并无碎壳屑肉
顾名思义，只用姜葱，姜切片而不用丝，葱只用葱头一段，葱叶尽皆抛弃，除此之外并无其他佐料
此菜如炒得汁水淋漓，即为大败，故多用芡水收汁，再加明油翻炒数下，观其色，嗅其味，食欲大盛

上图中的做法是活蟹揭壳，冷水清洗干净
蒜剁烂成蒜蓉，加盐调味，覆于蟹身之上，再将蟹壳原位盖回，整蟹蒸熟
锅中见蒸气出，即闻其味，蒜香以其微辛而先行，蟹香紧随其后，继而彼相纠缠，袭人鼻端
较前一段时间流行吃大闸蟹，为湖河之物，肉实而无汁，膏厚而少脂，我不喜，彼何能胜花蟹耶

对于吃蟹，我之先民们早有异常丰富的经验
东汉时便有将蟹做成蟹酱食用，即所谓“四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”胥，即酱
李白吃蟹云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”食蟹岂能无酒，有酒岂能无诗
荀子云：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”细想，这蟹不肯自己作居穴，净占他人之巢，确是横行霸道
不过，蟹心之躁，蟹行之横，与我何干？我揭其壳而折其钳，食其肉而啖其膏，又谨言慎行，静心修思，而不习其性也