【醉言醉语】最是年夜火锅香

醉客老唐 · 发表于 2024-3-4 10:28

最是年夜火锅香
文/醉客老唐

我家的年夜饭，没有火锅绝对不行。

有别于市面上各类流行时尚的涮式火锅，我家的两个老式铜火锅，分别以黄铜和红铜铸作。两个铜火锅均以木炭做生火材料，表面看和老北京的涮肉火锅并无二致，但火锅里的内容和烹食方式却大相径庭。市面上流行的时尚涮式火锅看似讲究，在我看来却是简单，首先食材比较随性，无论清汤、辣汤、药补汤、海鲜汤类的锅底，肉、菌、海鲜、疏菜、动物内脏等等一应食材均可混搭入锅。其次烹制方式也为随性，只要汤汁温度适可，将个人钟爱的食材入汤一涮即可了之。至于口感，犇、羴、鱻完全取决于个人挑选的食材嗜好，火锅顶多算一个盛体。

两个老式的铜火锅不但逢年轮换着用，寓意红红火火年年延续，而且做法讲究多，程序复杂，仪式隆重。

熬制“老汤”是第一步。每年的腊月二十七，父亲需在太阳升起前从鸡窝里拎出一只至少养肥了一年的不下蛋老母鸡，用红布条绑住鸡爪，放到灶台的供桌前供上一个小时。等太阳冒头才能将供桌前的鸡拿到院内，双手举起祭告天地之后才能宰杀。杀完的鸡不能马上上锅煮，需用清水泡上一天，待血水泡得差不多了才整只入锅，放进黄芪、枸杞等药料在柴灶上慢火熬煮三到四个小时，直到鸡肉软烂，鸡汤清亮方住火。熬好的汤连鸡一道盛入带盖儿的铝锅，年夜饭前每天都要在炉子上烧开一次，这样的“老汤”味道会更浓更厚。

“烧肉”是第二步。选几条杀年猪的最好五花肉，切成二十厘米见方的肉块，洗净、凉水入锅，煮至七分熟出锅，摆上盖帘沥干。煮肉的汤用处大，多数人家生火锅用，我们家都用来炖菜。在那个生活困难的年代，有肉汤的日子就是年还没过完，整整一个正月，这锅肉汤给寡淡的日子平添了几分味道。母亲始终掌握着沥肉的火候，她最清楚，沥得太干肉发硬，吃着柴。没沥到时候又不好“烧”，放进油锅容易崩油。一旦肉沥得恰到好处，她就变戏法一般变出蜂蜜罐把每块肉都涂满蜂蜜，这个蜂蜜罐她平时藏得紧，根本不让我们看见。这候时拿出来用，我们就跟在她的身后，争着用手指蘸起肉上流下的蜂蜜抿进嘴里，那种甜无与伦比。等锅里的油烧开了，母亲就一边撵着我们：“行了行了，快出去玩吧。一帮小馋鬼，小心烫了。”一边把涂满蜂蜜的肉一块块地摆进油锅，锅里顿时“噼啪噼啪”响，仿佛年夜的鞭炮声。只见母亲的一只手举着锅盖护住脸，另一只手拿着长筷子在油里翻动，那些肉在油里不一会儿就由浅黄色烧成了金红。烧炸约半个小时，“烧肉”便制作好了。这种“烧肉”在没有冰箱的条件下可以存放到清明前后，每烧一次都得烧上十二、三块儿，毕竟除了年夜饭、元宵节生两次火锅，还需备足正月里的请客之用。当然，总能剩留四到五块儿，在过完年之后的长时间肉荒里拿出来打牙祭。

“汆（或蒸）丸子”是第三步。用精瘦肉和不多见、很金贵的羊肉混在一起剁成肉泥，拌上各味调料和淀粉，以手挤成丸状放入先前煮肉的汤里汆或者上屉蒸。我家的丸子基本都是汆的，母亲说那样可以增加肉汤的香味，丸子也软滑。丸子出锅时，我们就张了嘴在边上等，像一群嗷嗷待哺的小鸟。母亲就夹了丸子在我们每人嘴里塞上一个说：“吃吧，吃吧，都洋洋兴兴地过年，好让咱家的日子也一天天洋兴起来。”

切酸菜是第四步。年三十的下午，腾出空的母亲从酸菜缸里捞出两颗个大、帮儿白、叶子淡黄的凉哇哇酸菜，掰掉外面的一层老帮儿，整颗酸菜看着晶莹剔透，颇具直白、爽脆的东北性格。再一层层地掰开酸菜帮儿，一片片地片薄，细细地切成丝，那酸菜便多了几分精细的蕴味。母亲的刀下，两颗酸菜玩似的就切成了丝，而那两个酸菜芯则是我们百吃不厌的时鲜“果疏”，那酸溜溜的味道占据了整个童年，入了心、成了梦，也刻下了挥之不去的记忆。

上述程序完成，已然年灯点亮，这时该轮到父亲出场了。他把烫好的火锅连着托盘端正地放在灶台边，拣两块儿肥瘦相当的“烧肉”，用刀慢慢地切成食指宽厚的肉片，刀过处，肉香漫溢，过年的气氛一下子勃发出来。他切肉的节奏不紧不慢，一刀一刀很走心。他说：“切烧肉讲究刀快手慢，刀要是钝，肉容易碎，也拿捏不好薄厚，肉放进火锅不好看还没了嚼头。”他装火锅犹如拼一幅图画：把洗净攥成团的酸菜丝弄松软，均匀地在火锅里垒出四道间隔的菜坝，烟囱壁也要糊上一层。接着把切好的“烧肉”肉皮向上码成菜坝空档大小的一坨，然后整坨地填进两道菜坝之间，火锅顿时便被红的肉、黄的酸菜彩彻成一个以烟囱为中心的彩色圆盘。圆盘表面，撒上一小把海米、盐、葱花、姜片、大料等调味，再从铝锅里舀出已温好的“老汤”注满。那圆盘的颜色穿透清亮的汤，像斑斓的湖面，影影绰绰着浮光掠影。盖上火锅盖，连着托盘一起摆到院门口去生火，灰色的烟柱便从烟囱里冒出，随后蹿出红黄的火苗，我们开始围着火锅边蹦跳边欢唱：“吃火锅，是团圆。大过年，火显灵，烤烤脸，不长癣。烤烤腚，不长病。烤烤手，抓元宝。烤烤脚，走得远……”

山村的这个年俗很奇特，各家各户无论一年的日子过得如何，年夜饭都要生火锅，而且必须摆到院门口。我猜想，这种风俗一方面是地域使然，另一方面该是对生活的不甘心。如果谁家没生火锅就像差了点事儿，似乎家家也都憋着劲儿：“谁比谁差啊？看看明年谁家更红火。”所以每逢年夜，家家的门口都高低高低地飘着火苗，整条街漫漾着烟火气和火锅香。映衬着门口的红对联、红灯笼，红光闪烁，驱散了冬日的寒冷和漆黑的夜色。

火锅需炖足半个小时才好下丸子、放泡好的粉丝和紫菜，这也是火锅上桌前的最后一道工序。逢这当口，跟着爸爸敞开的火锅盖，我们的眼睛早掉进了锅里，那淡黄的酸菜因为和铜发生了关系而变得娇绿，那金红色“烧肉”因为得了“老汤”的浸润而更加丰满，一股股浓香直酸味蕾。此刻，父亲用筷子夹起一个个褐色的丸子围着烟囱一圈圈地排列，红绿白紫的颜色上又增添了新气象。

那个饥馑的年代，羸弱了一年的肠胃是多么焦急地期盼着这顿火锅的抚慰，以至于有一次我傻傻地问母亲：“要是能天天过年该多好，为什么不天天过年呢？”她摸摸我的头，带有一丝无奈地说：“傻小子，年哪能天天过？要是总过年那就没法过日子了。年是从日子里熬出来的，你要想天天过年，那就得好好学习长本事。”她的话我当时听不太懂，但这句话却是我生命之中最重要的一句话。

年夜饭开席之前还有三个仪式：一是先对着灶王爷磕三个头。小时候只感觉神秘，模仿着父母的样子磕得认真。上了学以后，总以为那是封建迷信，内心抵触，但仍不得不跟着父母做动作，磕得心不在焉。直到有一年我终于忍不住问父亲：“我们过年，为啥要给灶王爷磕头？”他笑笑说：“儿子，看来你长大了。告诉你吧，我们这头不光是磕给灶王爷的。你看我们磕的三个头，其实头一个是磕给天地的，天地养育着我们，我们祈求风调雨顺，盼望明年有个好收成。第二个才是磕给灶王爷的，他是一家之主，要保佑咱们全家太太平平，安安康康。最后一个是磕给祖宗的，过年了不要忘了先人，不管到到啥时候也别忘了自己的根。”二是给长辈们磕头。爷爷奶奶在的时候，磕完了灶王爷，父母就率领我们跪下来给爷爷奶奶磕头拜年。记得给爷爷磕头的时候，他掳着胡子，边“呵呵呵”的笑，说“好、好、好”，边从棉袄兜里拽出几张毛票送到我们手上。爷爷奶奶过世后，我们给父母磕头，开始收他们的红包。这个仪式一直保持到了今天，有人认为这样传统的仪式太守旧了，可我觉得每一次面对老人的双膝跪倒，心里都增重着感恩和责任。三是开年祝词。磕头仪式结束，全家人围坐，父亲起身拿掉火锅的盖子，香浓的热汽顿时释放了最大的能量。爷爷奶奶在的时候，父亲一般都是很郑重地先把圆溜爽滑的丸子夹给他们。爷爷奶奶不在了，父亲则夹着丸子依次放进妈妈、妹妹、弟弟和我的碗里，之后才调整语气对妈妈说：“过年了，全家人要图就是团圆红火，饺子、丸子代表团圆，火锅就是红火。头一个丸子让你吃，是因为你在家里最受累，你每年吃上了头一口，咱们家一年就都能吃得上。他们每人也吃上一个，好在新的一年都能滚出个好时运，有个好出息。”不过，这样的仪式在我高中毕业的那年发生了变故，磕头的环节仍在，火锅却没有了，祝词也省略了。因为那一年父亲患病去世，母亲定下规矩：“守孝的三年，过年不吃火锅，热闹也能省就省了吧。”其实她不立这个规矩我们也知道，团圆于我们，已经变成了永远的回忆。守孝期满，才由母亲提议恢复了年夜的原状，我也自然而然地承当起父亲的那些“职责”。

时光轮转，当生活超越了曾经的想象，好日子以惊人的面目挑挑拨着欲望指数地攀升，过年已然和平常日子无多大差别。现在过年的热闹应该比过去多很多，却听到太多人说年味淡了，总像差了点意思。真的是年味变淡了吗？又差了点什么意思呢？其实年味并没淡，所差的意思无非某些传统仪式的消失，缺少了仪式感的年味怎能不淡，不差意思呢？物质匮乏的年代，吃好、喝好是过年的盼头。改革开放后，穿好、玩好成了既定目标。到了如今的好时代，年反而过得多了纠结、诟病和吐槽。时代不同了，所需求的内在和外在也不同了，人的心境必然不同。

年，脱胎于农耕文明，历经时间的考验，承载了每段历史的特性，以传统的姿态傲立成与时俱进的精神图腾。每年一次的轮转表面看是团圆、祈福的节日，实则是在向时间致敬。人是时间的过客，过一年老一岁，只有心存敬畏才能让年过出应有的滋味。年又是时间的标尺，一直都在那里不声不响地看着我们，对它任何的求全责备，都是对自己的不尊重。

年夜，当我们从四面八方回到家，母亲脸上的欢喜堆积成了年的皱纹。她把一应预备好的“老汤、烧肉、丸子”搬出，注视着我们一样一样地装进火锅，再摆到大门口生火。现在的山村虽然因为年轻人的出走而变得老迈颓唐，但这个奇特的年俗仍保留了闪烁的火光。现在的孩子虽然多了手机、电脑而不像我们当年那样围着火锅又蹦又跳，但当母亲带领我们一年又一年地赓续着仪式，我一次又一次地把丸子分进母亲和孩子们的碗里并高声祝词的时候，我看到了孩子们的脸上有了我当年一样的神情。虽然我知道家乡的这个风俗可能因为时代的变迁或许保持不了多久，但年夜的火锅已经成为我们生命的一部分。“人生有味是清欢”，我相信孩子们能把年夜的火锅继承下去，把某些传统的仪式感保留下来，毕竟那里面有他们的味，他们的魂，他们的生命密码，或许丢失了哪一个他们都将变成无家可归的人。

过年，年夜，火锅香。

图片取自网络，谢谢作者！