四川红卤卤肥肠

江砚云 · 发表于 2026-5-4 21:47

本帖最后由江砚云于 2026-5-4 22:12 编辑

食材

主料：选表面白净有弹性的肥肠1000g、猪筒骨/龙骨500g（增鲜）
香料包：八角3枚、桂皮10g、香叶3片、草果1颗（拍裂去籽）、白蔻5g、三奈3g、砂仁2颗、良姜5g、花椒10g、小茴香5g、丁香2粒、干辣椒15g
调料：老姜50g、大葱2根、料酒50ml、冰糖30g（炒糖色）、盐适量、生抽30ml、老抽10ml

一、肥肠处理（去臭关键）

1. 只需一把刀，把肥肠摊在案板上，用刀刮去肥肠表面的粘稠液体，翻面，扯干净肥肠内的油皮，再用清水冲净粘液。

2，冷水下锅，加姜3片、料酒20ml，醋少许，大火煮开撇沫，煮5分钟捞出，温水冲净沥干。

二、炒糖色（红亮核心）

1. 冰糖30g+清水10ml+少许油，小火慢炒。
2. 至冰糖融化→冒小泡→呈枣红色时，立刻加50ml热水搅匀，盛出备用（防苦）。

三、熬红卤水

1. 筒骨冷水下锅，加姜葱、料酒，焯水5分钟捞出，冲净血沫。

2. 卤锅加2500ml清水，放入筒骨、姜葱、香料包（装袋），大火烧开转小火熬1小时出香。

3. 加糖色、生抽、老抽、盐调味，小火再熬20分钟，卤水红亮香浓。
四、卤制肥肠

1. 放入处理好的肥肠，大火烧开撇沫，转微火卤制，大概二十八分钟左右，用竹筷稍用力能扎穿肥肠即可。（软糯不烂）。

2. 关火焖30分钟，让肥肠充分入味、红亮油润。

3. 捞出切段，可直接吃或淋卤汁，冷藏过夜更入味。

五、卤水养护

过滤残渣，冷却后冷冻，可反复用；每次用前烧开，适量补盐、糖色和香料。

关键技巧

去腥：刀刮+焯水，放料酒和少许醋，三步去臭彻底。
红亮：糖色要炒到枣红，忌发黑；老抽少量提色。

口感：大火烧开，微火卤28分钟+焖30分钟，软糯有嚼劲，不柴不烂。

江砚云 · 发表于 2026-5-4 21:50

我年轻的时候创业曾开过专门卖火爆肥肠的小店，名为：口吅（xuān ）品。
注：左右两个“口”xuān：古同“喧”，喧哗

江砚云 · 发表于 2026-5-4 21:54

关于“口吅品”与车辐先生的文字背景

“口吅品”是老成都一家以肥肠闻名的小吃店招牌名，三个“口”分别对应“口（吃）、吅（xuān，古同‘喧’，热闹喧哗）、品（品尝）”，非常巧妙地体现了小店“人气旺、靠味道说话”的市井气质。

成都美食家车辐先生在他的美食文字中，对这类老成都市井小店多有提及，其中就包含了对“口吅品”肥肠店的描述，大意是：

早年成都街头有家卖肥肠的小店，招牌就叫“口吅品”。“吅”字由两个“口”组成，读“喧”，取“喧哗热闹”之意，也暗合小店食客云集、烟火气十足的景象。肥肠做得干净入味，软糯不腥，是老成都人记忆里地道的市井滋味。

车辐先生的文字多收录在《川菜杂谈》等作品中，这类描述体现了他对成都本土饮食文化的深刻观察与热爱，也让“口吅品”这个带着巧思的店名和肥肠风味，成为了老成都美食记忆的一部分。

这也是我与时取店名为口吅（xuān ）品的来历。

江砚云 · 发表于 2026-5-4 21:58

车辐笔下的「口吅品」

车辐先生在他的美食散文里，专门提到过这家店的店名巧思：

早年成都走马街有家卖肥肠的小店，招牌上的“口吅品”三个字最有意思：一个口是吃，两个口是闹（喧），三个口是品，把食客吃、店里闹、味道品的市井烟火，全写进名字里了。

他特别称赞这个店名，既藏着汉字的趣味，又精准点出了小店“靠味道攒人气、凭热闹显烟火”的老成都气质。