【原创首发】一朝早茶！[7P]

箩那耳朵

云吞面

箩那耳朵

这东西，根在广州。
馄饨唐宋就进了广东，宋代高怿写的《群居解颐》里头记着："岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。"
你看，那时候广东人吃馄饨吃得满头大汗还得摇扇子。
到清朝同治年间，一个湖南人在双门底（今北京路）开了间"三楚面馆"，
卖的云吞粗糙得很，面皮裹肉白水一煮完事。
后来慢慢改良，鸡蛋液和面，虾仁猪肉韭黄做馅，生意一下就火了。
二十年代，麦焕池搞了个池记，鲜虾加进去，汤底讲究起来，
还定了规矩："九钱面、四粒云吞、一壳汤"——这就是细蓉的由来。
2022年，这门手艺进了广州市级非遗。
一碗云吞面好不好，就看三样。
面得是竹升打的，鸭蛋和面不加一滴水，师傅骑竹竿上反复压，压出来银丝细面，煮出来爽脆弹牙。
云吞馅讲肥三瘦七，半个虾仁包里头，捏成金鱼尾，一口咬下去"卜卜脆"。
汤底最狠，大地鱼烤焦、虾籽炒香、猪骨慢熬四个钟头，汤色金黄清亮，放味精是大忌。
碗底先搁韭黄和猪油，云吞垫底，面条铺上，汤只没半碗——露在外头的面才保持弹性
细蓉四粒、中蓉六粒、大蓉八粒。
老广讲"有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面"，这话糙理不糙。

箩那耳朵

萝卜牛杂

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广州西关，清朝光绪年间，光塔寺旁住着个回民厨师，人叫阿德。

回民不吃猪肉，宰牛后肠肚肺没人要，他捡回来，加八角、花椒、桂皮、陈皮慢火煨。

萝卜一毛钱一斤，往锅里一扔，炖到牛杂烂透、萝卜吸饱汁，剪刀剪块，竹签一串，辣酱一蘸——本地人讲"滋味认真正"。

这一碗，距今近两百年。

当年画家高剑父在宝汉茶寮饮茶，出来买牛杂，小贩不识他，只说好中意他的画，高剑父高兴，当场画了一幅送人。

牛杂不是山珍海味，是穷人的智慧，把没人要的下水变成了广州的味道。

如今街头一碗十来块钱，蹲着站着吃，满嘴油光，外地人嫌不雅，本地人讲你唔识叹。

做法不复杂。

牛杂焯水去腥，姜葱料酒一泡，切块。油锅烧热，

蒜头姜片干辣椒爆香，牛杂下锅翻炒收水，加生抽老抽冰糖柱候酱上色，倒水没过肉，香料装袋丢进去，小火炖一个半钟。

萝卜后放，早了烂成泥。

炖好剪刀咔咔剪，纸碗装，浇点汤，辣酱甜酱随你挑，撒葱花。

牛杂软烂带嚼劲，萝卜清甜吸满汁，一口下去，嘴、喉、胃都舒坦，秋天吃最妥。

箩那耳朵

艇仔粥

箩那耳朵

广州荔湾的命根子。

唐代《北户录》就记了岭南人拿杂鱼煮粥，宋代《萍洲可谈》写舟人架釜煮鱼粥随潮往来——这碗粥的根，

扎了一千多年。清代光绪年间，荔枝湾扒艇穿梭，疍家女划着小艇叫卖，一碗粥养活几代人。

传说金水救了条鲤鱼，鲤鱼化仙女教她煮粥救父，故事讲了上百年，真假不重要，粥能救命是真的。

还有个西关阔少家道中落，买条小艇卖粥，鱼片花生油条往碗里一扔，滚烫粥底一冲，鲜甜绵滑，客人讲"好正啊"。

民国十六年，荔枝湾粥艇不下二三十艘，鲁迅访穗都被这鲜味折服。《广东新语》说它"鲜夺五味"，一点没吹。

粥底是魂。

籼米泡透，大火煮开小火熬，米粒开花不散，稠得挂勺。

配料十几种，核心就三样：鱼片、浮皮、花生，老行话叫"黄金三角"。

吃法绝——滚烫粥底冲进碗里烫熟鱼片，叫"粥冲料"，跟生滚粥两码事。

一口下去，粥绵花生脆鱼片嫩，软硬兼施，广州人讲"鲜夺五味"。

街边档6块钱，酒楼四五十，老广还是蹲骑楼下吃，那个味，才叫艇仔粥。

箩那耳朵

及第粥

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广州西关的老味道。

伍湛记创于20世纪50年代，父子店开在文昌南路横街，挨着当年广州四大酒家之一的"文园"，

粥香飘出街口，食客自己就来了。

这碗粥的来头，得从两个状元讲起。明代伦文叙小时候穷得叮当响，天天卖菜，隔壁粥铺老板看他可怜又聪明，

每天让他送完菜就端一碗猪肝粉肠肉丸滚白粥给他吃。

后来伦文叙真中了状元，回来给这碗粥题名"状元及第粥"。

还有一说，清代道光年间吴川状元林召棠回乡祭祖，天天拿猪肝猪腰猪肚煮粥，老御史来串门问吃啥，他顺口答"及第粥"，暗喻三元及第。

御史回去照做，儿子果然高中。

你看，一碗粥，拴着两个状元的彩头，这分量够沉。

做法不花哨但极讲火候。

丝苗米泡半小时，腐竹瑶柱打底，小火熬到米粒全化，粥底白如凝脂。

猪肝切片、粉肠切段、肉丸备好，分时下锅——粉肠先煮十分钟，腰子丸煮三分钟，猪肝关火前烫三十秒，多一秒就老。

上桌撒花生碎葱花姜丝，油条掰段泡进去，"好正"！

客单价十五到二十块，深夜还亮着灯，赚的辛苦钱，卖的是几十年没断过的那口鲜。

箩那耳朵

双皮奶

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清朝末年，顺德大良白石村有个养牛人叫董孝华，人称"牛仔华"。

那年头没冰箱，鲜奶搁一夜就馊。他试着把奶煮了存，凉下来表面结了层皮，尝一口——软滑甘香。反复折腾，整出两层皮的甜品，起名叫"加皮奶"，

后来觉得"双皮奶"更响亮。

1938年闺女董洁文接了手艺，开了"仁信老铺"。1997年评上"中华名小吃"，

2018年入选广东省第七批省级非物质文化遗产。

如今客单价18.5元，复购率41%，甩甜品平均水平几条街。

做法不复杂，但讲究。

水牛奶煮到冒泡，晾凉结首层皮，筷子戳个小口，奶倒出来留底防皮粘碗。

蛋清加糖搅匀，过筛混回奶里，沿碗边缓缓倒，皮浮起来。

保鲜膜封口，中火蒸十分钟，焖两分钟。上层甘香，下层滑润，入口即化，甜而不腻。

顺德人讲"食咗双皮奶，先算到过顺德"。

一碗白如玉的东西，百年烟火，全熬里头了。