【原创首发】一朝早茶！[7P]

箩那耳朵

煲仔饭

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这东西，根子在广州，少说两千年了。

《礼记注疏》记着，周代八珍头两样就是拿黄米焖饭，跟煲仔饭一个路子，那时候是贵族才吃得上的。

唐代韦巨源《食谱》里叫"御黄王母饭"，肉丝鸡蛋盖饭面，风味独特。

上世纪三十年代广州街头才有了煲仔饭摊子。

老广州人有个讲法：煮好饭没菜，猫叼根腊肠回来，顺手搁饭里一焖，香气冲天——这就是煲仔饭的来头。

2024年，广式腊味煲仔饭制作技艺进了天河区非遗名录，传承人从1953年李汉强算起，三代人了。

客单价二十到三十五块，街坊吃得起。

做法不复杂：

丝苗米泡半小时，砂锅抹油，米水1:1.5，大火烧开转小火。

饭七成熟铺腊肠、窝蛋，沿锅边淋猪油，焖出金黄锅巴。

酱汁是生抽、老抽、蚝油、糖调的，上桌一淋，"嗞嗞"响。

揭盖那一刻，腊香混着焦香直往鼻子里钻。

米饭粒粒分明，裹着腊味油脂，锅巴嘎嘣脆，"饭焦"才是灵魂。

老广讲："秋风起，食腊味"。

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干炒牛河

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广州沙河镇的魂。河粉史可溯至清末，1921年沙河粉制作技艺列入国家级非遗。

但干炒牛河真正成形，得从1938年讲起。

那年商人许彬在杨巷路摆粥粉面档，生意惨淡。

一晚生粉断货，偏有个霸道客要吃炒粉，许彬他爹许伯畴硬气，没料不做。

许彬急了，烧红铁镬，芽菜打底，河粉下锅猛火干翻，扒上滑过油的牛肉——竟炒出一盘镬气冲天的东西。那人吃完，夜夜来。

后来洞天酒家把这菜搬上筵席，街头小吃就此登了大雅之堂。

《繁花》里宝总直奔后厨要的，就是它。

做法狠讲究。

牛里脊逆纹切片，生抽、淀粉、油封住，腌半个钟。

河粉温水泡软沥干。

猛火烧锅，油温拉到冒烟，牛肉滑至变色捞出。

再下芽菜洋葱爆香，河粉入锅——千万用筷子挑，铲子一铲就断。

老抽上色，生抽提鲜，糖吊味，最后牛肉韭黄回锅，颠两下出锅。

成品干身爽滑，河粉条条分明不粘连，牛肉嫩滑带焦香，碟底不留一滴油。

老广讲："有油不出油，有汁不见汁"，这先至系真功夫。

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濑粉

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这东西，说起来有年头了。

广州西关的濑粉，上世纪50年代就有了，但根子更深。

清代道光三十年（1850年），恩平人用竹制粉槽轧粉，后来改成木制的。

厚街濑粉传说秦朝南征时伙夫发明，距今两千多年。

2015年列入广东省省级非遗，2019年厚街镇政府注册了商标。

恩平传承人冯卓坚2020年入选江门市级非遗传承人。

老广州讲："八月十五杀鸡泡濑粉，争食打崩煲"，中秋不吃这口，年都过不踏实。

西关濑粉是各式粉条里最粗的，偏软，米浆打底，花生虾米猪油渣往上一铺，不靠肉撑场面，靠的是那股米香往鼻子里钻。

粘米粉加热水搅成糊，塞进有孔木槽，往沸水里一压，粉条就"濑"出来了——这名字就是这么来的。

煮好过冷河，配猪骨浓汤，铺虾米、冬菇、猪油渣、花生、头菜丝。

西关濑粉偏粗偏软，米浆做汤底，吃起来绵密挂汁，又韧又滑。

价格实在，小食店9块钱一碗。

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姜撞奶

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根在广州番禺沙湾镇，清末就有了，少说一百多年。

南越王墓出土过两件铜姜y，跟珠三角人刨姜汁的家伙一模一样，

说明两千多年前南越人就拿姜汁入食了。

最早是老婆婆咳嗽咳得厉害，姜汁辣得吞不下去，儿媳妇急了，把热牛奶往姜汁碗里一冲，凝固了，老太太一喝，又滑又甜，咳嗽竟好了。

后来沙湾跟顺德本是一县，这手艺就归入顺德菜的谱系。

到2010年，姜撞奶跟艇仔粥一起申报非遗；

2018年，沙湾水牛奶小食制作技艺列入广东省级非遗。一碗糖水，背了两千年的底。

做法不复杂。

老黄姜刨汁，水牛奶加糖煮到70到80度，举高奶锅，"撞"进姜汁碗里，30秒搞定，别搅，盖盖子焖三分钟。

成品质地像嫩豆腐，勺子搁上去不沉——这是检验标准。

入口先是奶香，然后姜的辛辣慢慢散开，不冲，带点回甘。

老广讲："姜埋奶，越食越咁靓。"

箩那耳朵

你看，广州这地方，两千多年了。

城墙埋在地下，肠粉端在手上。一碗粥，一碟粉，全是跟日子较劲熬出来的玩意儿。

有人问，什么是广州？

你就去北京路底下摸摸那石头缝里的潮气，再蹲街边吃碗萝卜牛杂。

辣的、烫的，全咽下去。

吃完抹嘴，天大的事，也不过是一地鸡毛里的那点暖。