【原创首发】琴日午餐睇啱传统美食“鸭脚扎”，可惜卖晒！[2P]

箩那耳朵

制作工艺


鸭脚扎的制作属于需要慢工出细活的功夫菜，其工艺极其考验茶楼的卤水功底和师傅对传统菜式的理解与耐心。制作时，食材需分别进行预处理：鸭脚通常需先经走油（油炸）再入卤水卤制，以达到表皮弹牙且入味不散烂的效果；鸭杂（如鸭肝、鸭肠等）则需分别清洗、切配并进行腌制。
处理好的多种食材经捆扎定型。捆扎材料与手法具有多样性：广式茶点流派常使用腐皮或炸腐皮包裹食材，而腊味或传统流派则多用鸭肠进行捆扎，手工捆扎要求扎实不散是关键步骤。捆扎后的鸭脚扎可通过蒸制、在卤水中微火煮制或淋上鲍汁慢煨等方式进行最终烹制，使其味道充分融合。
此外，腊味流派（如皖南水阳、珠海横山的鸭扎包）的工艺与广式茶点流派存在区别，其特点在于将鸭脚、鸭肝、肥膘等用鸭肠捆扎后，需先经酱料腌制，再在北风条件下吹晒风干，终点状态为表面棕红油亮、按压无指印、整体硬挺有弹性。

箩那耳朵

菜品特色


鸭脚扎外观呈琥珀色、光泽鲜亮，炸过的腐皮油亮，包裹多种食材使其看起来饱满。其口感复合，鸭脚先经油炸再卤制入味，表皮弹牙，内部软烂，融合了卤水与叉烧的风味。这道菜制作工序繁复，对卤水技艺和传统菜式理解要求较高，属于粗材精做的传统手工菜。
鸭脚扎在上世纪80年代的早茶菜谱中较为常见，与凤爪类似，曾一度退出广州的餐厅茶楼。与之类似的“横山鸭扎包”已入选广东省非物质文化遗产名录。

箩那耳朵

文化意义与现状

鸭脚扎曾是高档酒楼或茶楼才有的手工点心，象征一定的消费档次和饮食文化 。因其制作繁琐、耗时耗力、利润低，一度在普通茶楼市场近乎绝迹，成为“古董粤菜”、“怀旧点心” 。近年来，随着对传统饮食文化的重视、非遗保护以及怀旧风潮，部分怀旧酒楼、高端粤菜馆或特定地区重新推出，并受到食客追捧。传统上作为早茶点心，也可作为佐酒菜。此外，存在广东茶楼点心（多用腐皮包裹）和安徽/珠海斗门腊味（多用鸭肠捆扎，作为腊味食用）两大流派，腊味流派可作为家常菜清蒸、焖煮或制作煲仔饭。

夜风

感觉味道应该不错。

箩那耳朵

夜风 发表于 2026-5-9 15:43
感觉味道应该不错。

珠海斗门横山鸭扎包：省级非遗风味技艺独特 百年佳肴承载“家”的味道

来源：金羊网　作者：杨雪薇 郭梓欣　发表时间：2024-11-07 09:36

文/杨雪薇 郭梓欣

图/受访者提供

俗话说，“北风起，吃腊味。”每逢秋冬时节，珠海市斗门区莲洲镇横山街总是飘起阵阵腊味香，莲洲“四大美食”之一的横山鸭扎包成为人们饭桌上的主角。自清朝光绪年间被发掘，到民国三十三年（1944年）正式得名，横山鸭扎包历经百余年，承载着珠海乃至大湾区人们记忆中“家”的味道。

横山鸭扎包包括鸭脚包、鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包等。区别于腊肠、腊肉等常见的腊味，横山鸭扎包均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠等“废料”和肥猪肉采取独特方法腌制、晾晒，最后用鸭肠捆扎而成。2012年6月，横山鸭扎包被列入珠海市第五批市级非物质文化遗产代表性名录；2013年11月，横山鸭扎包又跃升为广东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

工人正在晾晒鸭扎包

箩那耳朵

非遗美味始于偶然

凭借独特的风味和技艺，横山鸭扎包享誉珠海及周边城市乃至港澳地区。令人意想不到的是，极负盛名的鸭扎包竟来源于一场机缘巧合。清朝光绪年间，美食爱好者叶鸿波从新会三江皮子村来到时属睦洲的五权乡横山街（今属斗门区莲洲镇）定居，做打银和布匹生意。其间一次偶然的机会，叶鸿波尝试把鸭脚、鸭肠包在一起腌制后清蒸，结果出乎意料地美味。逐渐地，叶鸿波摸索出制作最原始版本的“鸭扎包”美食独特技艺，其儿子叶润超也在他的影响下开始学习。

在叶鸿波的言传身教下，叶润超对这门独特技艺心领神会。后来，由于生意不景气，叶鸿波家境衰落，不足十二岁的叶润超便在横山街的“常发”油糖杂货铺当童工。民国三十三年（1944年），横山街商贸发达，素有“小澳门”之称。“常发”油糖杂货铺除了销售油糖杂货外，还制作、加工、销售腊味和烧味出售。在制作腊鸭和烧鸭前，老板会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏作为“废料”丢弃。有一次，叶润超在店里腌制腊鸭时突发奇想，运用家传的技艺“变废为宝”，将剩下来的“废料”和肥猪肉进行腌制晾晒，并用鸭肠将其捆扎在一起。用蒸笼隔水蒸熟后分给工友们品尝，大家吃过之后赞不绝口，纷纷询问这美食的名称，叶润超随口答道：“既然是用鸭脚、鸭下铲和鸭翼扎出来的，就叫鸭扎包吧！”横山鸭扎包便由此得名并一直流传至今。

箩那耳朵

天时地利人和造就

横山村村民靠天吃饭、赖地穿衣，横山鸭扎包的独特风味也得益于珠海得天独厚的自然资源优势。珠海市斗门区莲洲镇地貌平坦、土地肥沃、河网交错，淡水资源充足，是典型的水乡和大沙田地区。也因如此，莲洲镇盛产无公害农产品和水产品，为鸭扎包的原料——麻鸭提供了丰富的营养条件。天然交错的河网又为麻鸭提供了广阔的运动场所，保证肉质结实而不肥腻。

工人正在手工制作横山鸭扎包

箩那耳朵

与此同时，横山村水陆交通便利，近二十多年来，周边新建莲溪大桥、横坑大桥、上横大桥，又邻近江珠高速公路出入口，村镇公路通车，两岸三桥形成了主要的交通纽带，为传播这项美味提供了交通便利。

孟子云：“天时、地利、人和，三者不得，虽胜有殃。”鸭扎包独特风味的产生离不开“人和”的因素。从选鸭、配料、腌制到晾晒、包扎成品，鸭扎包的每一步制作工序都颇为考究。据了解，制作鸭扎包的鸭子必须选取莲洲镇本地饲养的麻鸭，饲养60天左右的成鸭为最佳原料。这个时候的鸭子刚好成熟，肉质鲜美且骨头也不会太硬，正好能够咬碎嚼烂。

原料清洗干净后放入陶缸当中，随后依次加入特定比例的调料，搅拌均匀后腌制。腌制的时间约16小时，其间还要加入酱油，每隔一段时间都要将缸里的原料等搅拌翻转，使各种材料均匀入味。鸭扎包晾晒时长为3至4天，每天将原料等翻转两次，使其尽量地出油、收缩，晒至八成干左右，鸭扎包的半成品制成。

最后一步包扎成品，将鸭原料和腊肉放在一起，用鸭肠缠绕鸭脚5圈后留3厘米长，再用金属针把腊鸭肠末端藏到鸭脚的掌心处。包扎过程中，腊鸭肠缠绕必须均匀，缠绕的密度要合理，用的力度要恰到好处，确保鸭扎包扎得结实，并且外形美观。天时地利人和三者结合，横山鸭扎包才能流传百年而不失风味。

箩那耳朵

四代传承匠心延续

流转百余年时光，横山鸭扎包历经沉淀发展，成为了珠海非遗中一颗宝贵的明珠。

横山鸭扎包

箩那耳朵

由于第三代传承人何锦洪自小对美食和烹饪就很感兴趣， 28岁时跟着第二代传承人叶润超学习鸭扎包的纯手工技艺和秘制方法，深得其精髓。其子何达聪受外祖父与父亲的耳濡目染，自幼便对此项技艺融会贯通。第三代传承人何锦洪秉承工匠精神，正式把这门技艺传给儿子何达聪。第四代传承人何达聪对当地的饮食文化有浓厚的兴趣及深沉的情怀，2005年，他放弃固定编制的工作，决定把这份深深刻画在他骨子里的味道——横山何叔公鸭扎包发扬光大，想跟全国各地的美食爱好者分享这份来自百年前“家”的味道。于是，他在当地开设了高升酒楼，使得横山鸭扎包名噪当时。至此，横山鸭扎包“渊源于叶鸿波、得名于叶润超、成型于何锦洪”，走过晚清、民国至现代，历经百年传承，厚积四代匠心。

随着时间推移，第四代传承人何达聪为了更好保护、传承、推广横山何叔公鸭扎包，2017年10月，创办了“洋博高升”和“何叔公”品牌公司，生产基地位于珠海市莲洲镇横山村，结合现代创新技术与传统手工艺生产，以生产鸭扎包，腊味等制品为主。从选品、清洗、腌制、晾晒、包扎严格把控每道制作工序；对工作人员加以专业培训，对场地加以防污染措施，对废料、废水集中处理；严格遵守、执行国家卫生标准；把如何制作鸭扎包的每道工序精细化，加大人手，培养每道工序不同人才；推动“何叔公”品牌横山鸭扎包迈向品牌化、产业化之路，为鸭扎包传统工艺的传承和永续发展打下基础。