【原创首发】前几年春节在广西柳州青云菜市所拍......[6P]

箩那耳朵

二金半水 发表于 2026-3-24 19:07
城市多点这样的烟火气就好了

咱们得往回倒，倒到 秦朝修灵渠那会儿。

两千多年前，一帮外省工匠为了修渠来到广西，把腌渍的手艺带了过来。

这技艺在岭南的湿热天气里扎了根，到了 明代，大旅行家徐霞客钻进广西深山，在游记里写下“以糟芥为案，山家清供”，这可是 380多年前的铁证。

这一路传下来，到 2018年，“柳州酸制作技艺”正式成了市级非遗， 2024年酸笋技艺也进了名录，算是给了它个正经名分。

这东西做起来讲究个“脆”字。

白萝卜、木瓜切块，先拿生盐杀水，逼出苦味，再往无油的坛子里一丢。

关键是那口汤底， 冰糖和 白米醋按比例煮化放凉，有的还要加点辣椒蒜米。

封坛腌上一两周，这就成了。咬一口 酸辣爽脆，酸里裹着甜，甜里透着鲜，那是真开胃。

在柳州，冰糖酸不是小菜，是命。

街头巷尾都能闻见那股酸爽味， “英雄难过美人关，美人难过卖酸摊”，这话不是白说的。

现在不光是老百姓佐粥下饭，连螺蛳粉店里的配菜都指着它撑场面， 万物皆可酸，这一口，就是柳州人的江湖。

箩那耳朵

令狐冲 发表于 2026-3-25 01:27
好热闹的菜市场，特接地气。。。

这玩意儿最早能追溯到 秦汉时期，到了 唐代直接进了皇宫，那时候叫“ 碌堆”，

是给皇上吃的贡品，距今已有上千年历史。

这哪是吃零食，简直是在嚼历史的碎渣子。

到了 宋代，这门手艺在柳州洛满镇扎了根，因为当地盛产糯米和甘蔗，早年土榨糖坊遍地，老百姓就地取材，用花生油和糖油混炸，这就有了 水油堆的雏形。

这不仅仅是口腹之欲，更是 柳江区乃至 柳州市的活化石， 2020年它被正式列入 市级非物质文化遗产名录， 郑翠玉这样的传承人还在坚持用柴火铁锅现做现卖，

这种烟火气一熏，就是几百年。

现在的水油堆，讲究个“ 软”字，跟别的油炸货不一样。

必须用优质糯米配粘米，磨浆搓成 鹅蛋大小的团子，下锅时得往油里加 红糖水，这是它的灵魂。

炸好后色泽 金黄油亮，咬一口 外脆里糯，还能拉出丝来，嘴里全是芝麻和红糖的甜香。

最绝的是价格， 一块钱一个，便宜得让人心里发慌。

箩那耳朵

夜风 发表于 2026-3-25 19:02
这是啥汤😸

看着是糖水，其实是柳州人的一部苦难辉煌史。

早在 清朝道光年间，木薯经南洋传入，算起来已有 近两百年历史。

最初它不是甜品，是 柳城县东泉镇、 环江村一带穷人的果腹之物，为了活命才把这含微量毒素的根茎琢磨透。

上世纪 80年代，它才真正在柳州街头巷尾站稳脚跟，从“填肚子”的粗粝变成了“解嘴馋”的精细。

这一路走来，全是岁月的包浆，是 柳州木薯羹制作技艺被列入 柳州市第十批市级非物质文化遗产的厚重底气。

现在的木薯羹，那是 柳城十大金牌名小吃，火得一塌糊涂。

做法讲究得很，必须用 桂热10号（白心）或 华南9号（黄心）木薯，去皮切块， 1斤木薯配2斤6两水，加 黄冰糖和 黄片糖， 大火煮沸后 小火慢熬40分钟，还得 焖足2小时。

出锅后呈 琥珀色，咬一口 外韧内糯， 弹牙不粘牙，

淀粉特有的香气直冲脑门， 甜而不腻，关键是 低脂饱腹，吃了 不上火。

柳州人吃它，图的就是个 顺气、 踏实。

一碗下肚，那种 糯叽叽的满足感，真是 没讲的，这才是最有烟火气的“非遗”。

箩那耳朵

挂名小师妹 发表于 2026-4-6 09:34
看一眼就去干活了~

唐代就有了这露水汤圆的雏形，传说 柳宗元被贬至此时，除夕夜吃了杨家进献的汤圆，赞不绝口。

到了 清代， 杨廷理在台湾做官，想开店却因缺了 里雍头菜，

那口鲜灵味儿怎么也复刻不出，只能作罢。

这不仅是口腹之欲，更是客居海外侨胞魂牵梦绕的乡愁，是死囚临刑前最后的念想。

这汤圆不似别处的甜腻，它是 咸鲜口的，个顶个的 拳头大小。

2018年入选 市级非遗， 符国伟、 符宁父子俩守着这门手艺，凌晨四点就得起来磨浆。

皮得用 粘米或 糯玉米，馅料必是 头菜、 木耳、 香菇、 碎肉的混搭，再配上 筒骨高汤慢熬 三四个小时。

咬开韧滑的皮，头菜的甘脆直冲脑门，再来勺 辣椒油，那是真过瘾。

柳州人讲“ 吃了汤圆好团圆”，这不仅是节气的仪式，更是日子的奔头。

一碗下肚，不是简单的饱腹，是把这千年的沧桑和当下的热乎气，一并吞进了肚里。

箩那耳朵

据说，诞生于唐朝元和年间，距今快 1200年了。

传说柳宗元被贬柳州，路过太平镇在许姓客栈喝大酒，第二天醒来桌上只剩空盘子，老柳长叹“ 酒醒不见牛腊巴”，这典故透着股文人的馋劲和苍凉。

到了明清，这成了商帮的干粮，许国福下南洋学了手艺带回来，在太平镇扎了根，一传就是四代，听着就像一部活着的民俗史。

这玩意不是花架子，是 2018年广西自治区级非物质文化遗产，硬核得很。

做法讲究“ 上刀山，下油锅”，只选 四十八弄黄牛后腿腱子肉，切片得跟纸一样薄，拿 八角、花椒等 20多种香料腌透，再用 松木炭火烘烤，最后 茶油一炸。

成品 红光油亮，咬一口 麻辣鲜香， 干韧有嚼劲，越嚼越上头！

箩那耳朵

清代乾隆年间就有了，距今快 300年。

传说乾隆下江南，在淮安河下镇吃了汪盐商的糕点，觉得像雪片，御笔一挥赐名“云片糕”。

还有个更接地气的，说是清朝有个穷秀才考了五次都落榜，第六次媳妇把糯米磨粉蒸了给他当干粮，结果中了举人。

这“糕”谐音“高”，从此就成了 步步高升的彩头。

其实这糕点最早是凤山码头的“叫花”生意，挑担叫卖，后来成了进京贡品， 1959年“宫灯”牌的还进京献礼，这不仅是吃食，更是三江码头的一段沉浮史。

做这糕讲究得很， 糯米得用本地的，炒熟磨粉得 陈化半年去燥气；

糖要熬成 湿糖，还得加 猪油才够润，用植物油那是坏了规矩。

最绝的是切片，老师傅持大板斧，眼不看刀，手起斧落， 22厘米长的糕条能切出 140片， 薄如纸，点火就着。

现在它是 自治区级非物质文化遗产，还评上了 柳城十大金牌名小吃。入口 香甜软润， 入口即化，老人小孩都爱吃。

箩那耳朵

打 西晋、 北宋那会儿起，中原的衣冠士族南迁到岭南，这帮人想吃饺子又没麦子，

就地取材用黄豆磨浆做豆腐，把肉塞进去当皮，这便是“酿”的由来，算起来距今足有 一千多年。

在柳州，这不光是解馋，更是念想，老辈人说这圆鼓鼓的豆腐泡象征 “团圆多福”，逢年过节、婚丧嫁娶，桌上没这道菜，这席面就不算圆满，

透着股对故土饺子的执着和日子的盼头。

到了柳州，这菜变得更“野”更实在。

本地人喊它 “豆腐bo”，不像别处光用肉，非得加上 糯米、 荔浦芋头、 香菇和 马蹄，口感才够丰富。

刚出锅的酿豆腐泡，外皮金黄酥脆，内里因为吸饱了肉汁和糯米香，一口咬下去 “噗嗤”一声 爆汁，那是真烫嘴也真香。

做这菜讲究多，糯米得泡够 4小时，肉得选 三肥七瘦的前腿肉，塞进挖空的油豆腐里，大火蒸 12到20分钟，

出锅撒把葱花，趁热吃，那种外酥里糯的层次感，能把人魂儿勾走。

在柳州，这就是百姓的“当家菜”。

不管是早起嗦粉配一个，还是过年家宴蒸一笼，它都是 C位。

箩那耳朵

传说那是大王亲耕时为百姓炖的“牛 杂碎”，到了湛江湖光岩又成了白牛仙女的药引子，

听着就带着股江湖气。

到了上世纪 80年代末，柳州作为工业重镇，五菱的老工友下夜班，三五成群蹲大排档，猜码喝酒吃牛杂，一天的疲累就靠这锅酸辣鲜爽给吹散了，

这便是柳州人独有的“牛杂文化”，透着股子硬朗的烟火气。

这菜在 2025年硬是凭着实力挤进了官方评选的“ 柳州十大名菜”，那是真刀真枪拼出来的。

大夏天的，柳州人就好这口，图它 酸、辣、鲜、爽、香。

选材必须是当天现R货，牛百叶脆、牛腱子韧、胸口油香，绝不用冻货。做法讲究个“拌”字，蒜泥得捣碎，加白糖、香油、红油，往切好的牛杂里一浇，

再铺上黄瓜丝，那红油颤巍巍的，入口先是酸辣直冲天灵盖，接着是牛杂的脆爽弹牙。

吃这玩意儿不能装斯文，得用茶杯做蘸碟，裹满酱汁一大口塞嘴里，那股子浓郁的牛油香能把魂儿勾走。

吃完肉，剩下的酱汁千万别浪费，往烫好的米粉里一拌，酸辣开胃，这才叫“ 虚浮得路都没见”！

箩那耳朵

早在 明清时期，柳江码头的船工为了省事儿，把河里捞的田螺和鸭肉一锅炖，竟撞出了 酸辣鲜的绝妙搭配，这一炖就是 几百年。

到了 上世纪80年代，柳州夜市摊主为了处理剩下的螺蛳汤，把炸过的鸭脚往里一泡，这就成了 螺蛳鸭脚煲的雏形。

你想啊，那时候矿工、夜班工人下了工，浑身湿冷，来一锅这玩意儿，又烫又辣，那是真能驱寒续命的。

这哪是吃饭，分明是在嚼柳州的 江湖岁月。

这煲如今可是 广西十大经典名菜， 2024年又荣登 桂菜十大名菜，在柳州本地更是 十大名菜之首。

它厉害在哪？

就在 “一煲十味”。

鸭脚先炸出 虎皮，再炖得 酥烂脱骨， 入口即化；

螺肉 鲜嫩弹牙， 一吸即出。那汤底用螺蛳、猪筒骨熬成，配上 酸笋的酸臭和 紫苏的清香，喝一口，鲜得掉眉毛。

现在柳州夜市，旺季 一天能卖上万只鸭脚，本地人都讲：“ 没吃过鸭脚煲，枉到柳州城！”

做法其实透着股精明。田螺得养 12小时吐沙，剪了屁股；

鸭脚得拿热油炸到焦黄起泡，这才能吸饱汤汁。进了砂锅，加酸笋、腐竹、芋头，小火慢煨。

端上桌红油滚沸，热气腾腾，看着就让人冒汗。

这不仅是道菜，更是柳州人的 集体记忆，是这座城市的 烟火气。

箩那耳朵

你问柳州的味道到底是什么？

是两万年前柳江人敲开的第一颗螺蛳，是码头上船工们炖出的一锅鸭脚煲，是如今深夜里那群下了班的人，围着红油滚沸的砂锅，嗍得额头冒汗，一句话也不说。

不是多深的道理。

就是不管日子多难，这一口酸辣鲜烫下去，人还能活得热气腾腾。

这就是柳州的根。

不用多话，嗍一口，就懂了。